Чи може ресторан в Україні повністю відмовитися від імпортних продуктів?

Шеф-кухар Юрій Ковриженко − про плюси й мінуси роботи з вітчизняними постачальниками (передає forbes.ua).

Тренд на локальну кухню в Україні існує вже давно, але більшість рестораторів досі сходяться на думці, що на 100% забезпечити її фермерськими продуктами − практично нереально. Подібні подвиги під силу поки що одиницям. Інші ж наважуються перейти на локальні продукти лише частково, наприклад, поєднуючи українське м'ясо з імпортними спеціями і соусами.

На початку грудня шеф-кухар львівського ресторану Vintage Nouveau Юрій Ковриженко представив нове меню, яке повністю базується лише на місцевих продуктах. Процес пошуку постачальників і продумування страв із наявного продукту зайняв у шефа понад три місяці. Forbes шеф-кухар розповів, які дивіденди принесла робота з українськими фермерами, і чи можна готувати на місцевих продуктах без втрати якості.

Зараз від багатьох колег я чую, що через стрибки курсу інвестори ставлять завдання перейти на локальний продукт, але не завжди це можливо. Переходити варто обдумано й поступово: гості дуже тонко відчувають зміну в якості. Починати слід, перш за все, з розуміння: навіщо кухареві це потрібно. Деякі ресторатори тиснуть на шефів для переходу на місцевий продукт, щоб зменшити фудкост, деякі − тому що це модно. Я впевнений: до локального продукту шеф мусить прийти сам. Адже доведеться відмовитися від багатьох продуктів, до яких звик. Треба переходити або повністю, або взагалі за це не братися. Наприклад, не вийде порізати українські помідори, заправити їх італійською оливковою олією і сказати: «Шановні, у мене slow food!»

Крім красивого гасла, «місцевий продукт» − це ще й відповідальність, в першу чергу, в підборі постачальників і продуктів (адже з якістю поки що, на жаль, біда). Комфортної роботи вже не буде, закупник не поїде в Меtro і не купить гребінці чи дорадо. Доведеться «вистраждати» меню з тих продуктів, які пропонує ринок.

Найважче буде спочатку. Спершу рука буде тягнутися за свіжим розмарином взимку − до чудової яловичої вирізки з Івано-Франківська (адже перехід на локальні продукти бере до уваги також сезонність). Доведеться відмовлятися від маринаду з апельсинів і бадьяну − ну, не ростуть вони у нас. Але після переходу на цю стадію запрацює фантазія, в хід підуть суха петрушка і сир із сусіднього села. Поміняється погляд на гарніри й підгарніри: на зміну обридлим овочам гриль і рису прийде гречка, перловка, пшоно й зимові коренеплоди. Від цього виграє і ресторан, і відвідувачі.

Кожен шеф має сам знайти людей, із якими буде працювати. Для цього доведеться самостійно їхати і куштувати. Наприклад, мені у Львові дуже пощастило, тут є «Магазин чесної їжі «Дідо», який допомагає місцевим фермерам збувати свої продукти, тому багато чого можна знайти в одному місці. У них я купую м'ясо, сири та птицю.

В Україні, особливо тут, у Львові, існує велика проблема з рибою − для мене ця частина меню була найскладнішою. З прісноводних − «бройлерна» форель, кістлявий короп, банальний судак або хімічний осетер. Тут теж доведеться підключити фантазію. Мій вибір, наприклад, упав на веслоноса − цю рибу з характерним прісноводним смаком і дуже цікавою будовою тіла завезли в Україну ще в 70-х роках ХХ століття. З морською рибою справи не кращі, тим більше у Львові, але вдалося домовитися про завезення чорноморського калкана.

Рестораторові варто розуміти, що найближчі кілька років постачання може і обов'язково буде «кульгати»: до того, що деякі позиції неминуче будуть у «стоп-лісті», потрібно ставитися спокійно. Варто уберегтися від спокуси закупити про запас і заморозити в «шокер». Без втрати в якості цей «номер» не пройде. Наприклад, зараз у мене в «стоп-лісті» медальйони з яловичини, тому що в цей час року корів не «б'ють».

Спеції та олії − це окрема історія. Ми самі свідомо відмовлялися від чудових продуктів, які весь час перебували в тіні оливкової олії: олії з обліпихи, волоського горіха, гарбуза і навіть просто соняшникової першого віджиму. Всі ці локальні олії здатні чудово замінити навіть найкращий оливковий extra-virgin. Що стосується спецій − довелося звернутися до бабусиних рецептів: сухий кріп, суха м'ята (якщо говорити про зиму). Влітку, звісно, вибір величезний. Але будьте готові до того, що альтернативи чорному і білому перцю все-таки не існує.

Найбільша проблема − це кондитерські вироби взимку: какао-боби й екзотичні фрукти в Україні просто не ростуть. Складаючи десертне меню, можна спробувати погратися з тістом і консервацією, з яблуками та іншими плодами, які переносять тривале зберігання, але все одно виходить бідно. На щастя, влітку ситуація змінюється на користь ягід і фруктів. Але ніщо не замінить шоколад.

А тепер про плюси переходу на місцевий продукт. Насамперед, звісно, це ціна та іміджеві дивіденди. Локальні продукти − хороший інформаційний привід при зменшенні вартості продуктів не менше ніж наполовину. Але це не означає, що можна перейти на пластикові помідори з супермаркету. Варто бути готовим до того, що деякі якісні українські продукти можуть, і будуть дорожчими за іноземні аналоги. Але в цілому ситуація для економії дуже хороша.