Змова навколо цукру. Частина перша

У 1972 році британський науковець забив тривогу, висловивши припущення, що цукор – а не жир – складає найбільшу небезпеку для нашого здоров’я. Але результати його дослідження були висміяні, а репутація зіпсована. Як могли провідні дослідники харчування світу так довго помилятися?

Роберт Люстіг – дитячий ендокринолог в Каліфорнійському університеті, що спеціалізується на лікуванні дитячого ожиріння. Його 90-хвилинна лекція 2009 року під назвою «Цукор: гірка правда» зібрала понад шість мільйонів переглядів на YouTube. У ній Люстіг наполегливо переконує, що фруктоза, форма цукру, що повсюдно застосовується у сучасних дієтах, є «отрутою» і причиною епідемії ожиріння в Америці.

Приблизно за рік до того, як відео потрапило в Інтернет, Люстіг виступив з доповіддю аналогічного характеру на конференції біохіміків в Аделаїді, Австралії. Після лекції до нього з аудиторії підійшов один науковець. Звичайно ж, сказав чоловік, ви читали Юдкіна. Люстіг похитав головою. Джон Юдкін, сказав вчений, був британським професором, дослідником у галузі харчування, що забив на сполох щодо шкідливості цукру ще у 1972 році в книзі під назвою «Чистий, білий і смертельно небезпечний» (Pure, White, and Deadly).

«Якщо навіть незначна частина того, що ми знаємо про вплив цукру, було б виявлено у будь-якій іншій речовині, що використовується як харчова добавка, - писав Юдкін, - ця речовина була б негайно заборонена». Книга стала позитивним внеском, але Юдкін заплатив високу ціну за це. Видатні дієтологи об’єдналися з виробниками продуктів харчування, щоб знищити його репутацію, і його кар’єра назавжди була зруйнована. Він помер у 1995 році, розчарований і забутий.

Можливо, австралійський вчений мав на меті по-дружньому попередити науковця. Люстіг, безумовно, поставив свою академічну репутацію під удар, коли розпочав гучну кампанію проти цукру. Але, на відміну від Юдкіна, Люстіг спирається на більшість досліджень. Майже щотижня ми читаємо нові дослідження про шкідливий вплив цукру на наш організм. Сучасні видання офіційних дієтичних рекомендацій уряду США включають поради щодо обмеження споживання цукру. Прем’єр-міністр Великої Британії Джордж Осборн оголосив про запровадження нового податку на солодкі напої. Цукор став дієтичний ворогом номер один.

Таким чином відбулися істотні зміни пріоритетів. Упродовж щонайменше останніх трьох десятиліть основним дієтичним злом вважалися насичені жири. Коли Юдкін здійснював свої дослідження впливу цукру у 1960-их роках, тривав процес становлення нової дієтологічної традиції. Її основним принципом було те, що здорове харчування має містити мінімальну кількість жирів. Юдкін очолював нечисельну групу інакомислячих, які вважали, що цукор, а не жир, є більш ймовірною причиною захворювань, таких як ожиріння, хвороби серця і діабет. Але у час, коли він писав свою книгу, провідні позиції у галузі займали прихильники гіпотези щодо жирів. Юдкін зайняв оборонну позицію у цій боротьбі і зазнав поразки.

Він не лише зазнав поразки, а й фактично відійшов у небуття. Коли Люстіг повернувся до Каліфорнії, він шукав «Чистий, білий і смертельно небезпечний» у книжкових магазинах і в Інтернеті, але безрезультатно. Зрештою, після відповідного запиту йому вдалося розшукати копію праці в університетській бібліотеці. Читаючи вступне слово від Юдкіна, дослідник був шокований.

«Святий Боже, - подумав Люстіг – Цей хлопець додумався до цього ще 35 років до мене».

У 1980 році після тривалих консультацій із деякими з найіменитіших вчених-дієтологів Америки, уряд США випустив перші Рекомендації щодо харчування. Ці Рекомендації (вказівки) формували раціон харчування сотень мільйонів людей. Лікарі робили свої рекомендації на їх основі, харчові компанії виготовляли продукцію у відповідності до вказівок. Їх вплив поширюється за межами США. У 1983 році уряд Великобританії випустив рекомендації, які дуже нагадували американський аналог.

Найбільш відомими були рекомендації обох урядів щодо скорочення обсягу споживання насичених жирів і холестерину (це було вперше, коли громадськості радили чогось їсти менше, а не споживати у достатній кількості). І споживачі слухняно підкорилися. Ми замінили стейки і сосиски на пасту та рис, масло – на маргарин і рослинні олії, яйця – на мюслі, а молоко – на знежирене молоко або апельсиновий сік. Але замість того, щоб покращити своє здоров’я, ми ставали дедалі огряднішими і хворобливішими.

Подивіться на графік повоєнних показників ожиріння і побачите, що щось змінилося після 1980 року. У США показники зростають і лінія піднімається дуже поступово, аж доки на початку 1980-х рр. вона не злітає, як літак. Тільки 12% американців страждали на ожиріння у 1950 році, 15% - у 1980, дані показники зросли до 35% до 2000 року. У Великобританії ця лінія рівна упрожовж багатьох десятиліть аж до середини 1980-х років, коли показники значно зросли. Лише 6% британців страждали на ожиріння у 1980 році. Упродовж найближчих 20 років, дані показники зросли більше, ніж у три рази. Сьогодні дві третини британців є надто огрядними або з надлишковою вагою, що перетворює Сполучене Королівство на державу з найвищими показниками ожиріння серед країн ЄС. Рівень захворюваності на цукровий діабет 2 типу, тісно пов’язаний з ожирінням, зріс одночасно в обох країнах.

З найоптимістичнішої точки зору, ми можемо зробити висновок, що офіційні рекомендації не досягли своєї мети; у гіршому випадку – вони призвели до багаторічної медичної катастрофи. Природно постало питання пошуку винних. Вчені традиційно є особами аполітичними, але на сучасному етапі дослідники у сфері харчування публікують редакційні статті та книги, що нагадують трактати ліберальних активістів, які вибухають добропорядними засудженнями «великого цукру» і фаст-фуду. Вони стверджують, що ніхто не міг передбачити, як саме виробники продуктів харчування відреагують на заборону жиру – продаватимуть нам йогурти з низьким вмістом жиру, набухлі від цукру, і пироги з умістом трансжирів, що руйнують печінку.

Вчені-дієтологи нарікають на пресу, бо там спотворюють їхні висновки, на політиків, би ті не дослухаються до них, а також на нас – за переїдання і недостатнє фізичне навантаження. Коротше кажучи, винні усі: представники бізнесу, ЗМІ, політики, споживачі. Усі, крім науковців.

Однак передбачити, що заборона на споживання жиру є помилкою, все ж можна було. Енергія від їжі надходить до нашого організму у трьох формах: жирів, вуглеводів і білків. Оскільки частка енергії, яку ми отримуємо від білків, як правило, залишається стабільною, незалежно від нашого раціону, харчування з низьким вмістом жиру фактично означає зростання у раціоні вмісту вуглеводів. Найбільш легким до засвоювання і смачним серед вуглеводів є цукор, який Джон Юдкін вже означив як небезпечний. 1974 року у Великобританії в медичному журналі «Ланцет» опубліковано застереження щодо можливих наслідків рекомендацій про скорочення жирів у харчуванні: «Ліки не повинні зашкодити більше, ніж сама хвороба».

Однак, логічними є припущення, що аргументи, наведені Юдкіном, не отримали належного визнання, бо до 1980 року накопичилося більше доказів проти жиру, ніж проти цукру.

Зрештою, так працює наука, чи не так?

Якщо, а це видається найбільш ймовірним, порада з харчування, на яку ми покладалися впродовж 40 років мала серйозні недоліки, це не помилка,  в якій  можна звинувачувати корпоративних «монстрів». Нею також не слід нехтувати як безневинною науковою помилкою. Те, що трапилося з Джоном Юдкіном спростовує цю інтерпретацію. Натомість дозволяє припустити, що це те, що вчені зробили самі зі собою – а, отже, і з нами.

Ми схильні вважати єретиками людей, які виступають проти, індивідів, що прагнуть протистояти загальноприйнятій точці зору. Але іноді єретик є звичайним мислителем мейнстріму, який залишається вірним своїм поглядам, поки все навколо нього повертається на 180 градусів. Коли у 1957 році Джон Юдкін першим представив свою гіпотезу про те, що цукор становить небезпеку для здоров’я населення, вона та її автор були сприйняті досить серйозно. 14 років по тому, коли Юдкін пішов у відставку, його теорія, як і сам автор були осміяні і маргіналізовані. Тільки зараз, після смерті Юдкіна, його робота повертається до наукового мейнстріму.

Ці різкі коливання у репутації Юдкіна не мали нічого спільного з науковою методологією, і багато що було пов’язано з полем ненаукових підходів, в якому перебувала сфера харчування протягом багатьох років. Ця історія, що розпочалася впродовж останнього десятиліття, була доведена до відома громадськості в основному скептичними аутсайдерами, а не іменитими дієтологами. У своєму ретельному дослідженні під назвою «Сюрприз великого жиру» (The Big Fat Surprise), журналістка Ніна Tейчольц відстежує історію виникнення гіпотези про те, що насичені жири викликають хвороби серця, і показує, як вона розвинулася від суперечливої теорії до загальноприйнятої істини, й відбулося це не на основі нових доказів, але під впливом кількох потужних особистостей, однієї зокрема.

Книга Tейчольц також описує, як покоління старших вчених дієтологів, спочатку невпевнене у своєму медичному авторитеті і обережне щодо загроз своїй репутації, постійно надавали надто значного розголосу справі знежиреного харчування, водночас різко критикуючи тих, хто пропонував докази чи аргументи на користь іншого. Джон Юдкін був лише першою і найвидатнішою жертвою таких нападів.

У той час, як сучасні дієтологи з усіх сил намагаються зрозуміти катастрофу здоров'я, яку вони не передбачили і, можливо, своїми діями пришвидшили, галузь харчування переживає болісний період переоцінки. Вона потрохи відходить від заборон холестерину та жиру, водночас посилюючи застереження щодо цукру, не змінюючи категорично прийняті принципи на протилежні. Однак імениті дієтологи досі притримуються колективного інстинкту, щоб очорнити тих, хто кидає занадто голосний виклик їх  застарілим загальноприйнятим поглядам, як стверджує Tейчольц.

Щоб зрозуміти, як ми дійшли до такого висновку, нам слід повернутися майже до початку становлення  сучасної дієтології.

23 вересня 1955 року президент США Дуайт Ейзенхауер переніс серцевий напад. Замість того, щоб робити вигляд, що цього не сталося, Ейзенхауер наполягав на тому, подробиці його хвороби стали відомі громадськості. Наступного дня його головний лікар, д-р Пол Дадлі Уайт дав прес-конференцію, на якій він проінструктував американців про те, як уникнути серцевих захворювань: кинути палити і скоротити споживання жирів та холестерину. У своїй наступній статті Уайт цитував дослідження дієтолога Університету Міннесоти, АнселКіз.

Серцево-судинні захворювання, що були відносно рідкісні у 1920-ті роки, тепер все частіше ставали причиною смертності серед чоловіків середнього віку, і американці намагалися виявити їх причини і способи лікування. Ансел Кіз відповів на це представленням «гіпотези дієти для серця» (для простоти я називаю це «гіпотезою жиру»). Це широко відома сьогодні ідея про те, що надлишок насичених жирів у раціоні харчування, з червоного м'яса, сиру, вершкового масла і яєць, підвищує рівень холестерину, який застигає на внутрішній стороні коронарних артерій, викликаючи їх ущільнення та звуження, допоки потік крові і перекривається, а серце зупиняється.

Ансел Кіз був видатним, харизматичним і войовничим. Колега з Університету Міннесоти описав його як «прямий до точки тупості, критичний до прямого зіткнення»; інші були менш доброзичливими у своїх характеристиках. Він випромінював упевненість у час, коли самовпевненість найбільше віталася. Президент, лікар і науковець сформували надійний ланцюг чоловічого авторитету, а переконання, що жирна їжа є шкідливою почало вкорінюватися у середовищі медиків і громадськості. (Сам Ейзенхауер вилучив насичені жири та холестерин зі свого раціону повністю аж до смерті в 1969 році від хвороби серця.)

Багато вчених, особливо британські, залишалися скептичними як і раніше. Найбільш відомим скептиком був Джон Юдкін, у той час – ведучий дієтолог Великої Британії. Коли Юдкін переглянув дані хвороби серця, він був вражений їх співвідношенням зі споживання цукру, а не жиру. Він провів серію лабораторних експериментів на тваринах та людях і побачив, як й інші до нього, що цукор засвоюється у печінці, де він перетворюється на жир, перш ніж проникнути у кров.

Він зазначив також, що в той час як люди завжди були м'ясоїдними, вуглеводи став основним компонентом їх раціону 10000 років тому, з появою масового сільського господарства. Цукор – чистий вуглеводень, з усіма волокнами і складниками – став частиною західних дієт упродовж 300 років; з точки зору еволюції. Насичені жири, навпаки, настільки тісно пов'язані з нашим розвитком, що вони у великій кількості наявні у грудному молоці. За поглядами Юдкіна, саме цукор видавався швидше недавнім нововведенням, а не доісторичною першопричиною наших захворювань.

Джон Юдкін народився в 1910 році у Лондонському Іст-Енді. Його батьки були російськими євреями, що поселилися на території Англії після втечі від погромів 1905 року. Батько Юдкіна помер, коли йому було шість років, а його мати виростила п'ятьох синів у бідності. Через отримання стипендії у місцевій гімназії в Хакні, Юдкін пробив собі шлях до Кембриджу. Перш ніж поступити на медичний факультет, він вивчав біохімію і фізіологію. Після служби у Медичному корпусі Королівської армії під час Другої світової війни, Юдкін зайняв посаду професора у Коледжі Королеви Єлизавети у Лондоні, де заснував відділ науки про харчування (дієтології) з міжнародною репутацією.

Ансел Кіз чітко усвідомлював, що гіпотеза Юдкіна щодо цукру є альтернативою його поглядів. Якщо б Юдкін опублікував статтю,Кіз розкритикував би її та її автора вщент. Він назвав теорію Юдкіна «горою нонсенсу» і звинуватив його у створенні «пропаганди» для м'ясної та молочної промисловості. «Юдкін і його комерційні покровителі не беруть до уваги факти», казав він. – «Вони продовжують відстоювати ту ж хибну теорію». Юдкін ніколи не відповів в натуральній формі. Він був стриманою за характером людиною, недосвідченою у мистецтві політичної боротьби.

Це робило його вразливим до нападів, а не тільки відКіза. Британське Бюро Цукру відхилило претензії Юдкіна з приводу цукру, як «емоційні твердження»; Всесвітня організація дослідження цукру назвала його книгу «науковою фантастикою». Наділений відповідними особистими якостями, у своїй праці Юдкін є вибагливо точним і стриманим. Лише зрідка він натякає, як це відчувати, коли справу твого життя заплямовано, запитуючи у читача: «Ви можете уявити, як часом людина занепадає духом, задаючись питанням, чи варто продовжувати наукові дослідження у галузі здоров'я?».

Упродовж 1960-х років Кіз зміцнив свою владу на інституційному рівні. Йому вдалося забезпечити посади для себе і своїх однодумців у департаментах та радах найвпливовіших органів американської системи охорони здоров'я, в тому числі у Американській кардіологічній асоціації та у Національному Інституті Здоров'я. З цих позицій, вони скеровували кошти на підтримку досліджень однодумців і видавали авторитетні поради для нації. «Люди повинні знати факти», стверджував Кіз в інтерв'ю журналу «Тайм», - «А якщо після цього вони схочуть з'їсти себе до смерті, ну, і нехай».

Така очевидна впевненість була невиправданою: навіть деякі прихильники гіпотези жиру визнавали, що докази на її користь є все ще непереконливими. АлеКіз мав козирі на руках. З 1958 по 1964 рік, він і його колеги зібрали дані про раціон харчування, способи життя і стан здоров'я 12770 чоловіків середнього віку в Італії, Греції, Югославії, Фінляндії, Нідерландах, Японії та Сполучених Штатах Америки. «Дослідження семи країн» було нарешті опубліковане у формі 211-сторінкової монографії у 1970 році. У праці представлено співвідношення між споживанням насичених жирів і смертями у результаті серцево-судинних захворювань, відповідно до припущеньКіза. Наукові дебати вкотре хитнулися убік гіпотези жиру.

Кіз був хлопцем значної кількості даних (як зауважив сучасник наковця: «Кожного разу, коли ви питаєте цього чоловіка, Кіза, він говорить:«У мене є 5000 випадків. А скільки є у вас?»). Незважаючи на монументальний характер, «Дослідження семи країн», яке стало основою для каскаду наступних робіт його авторів, було, однак, досить хиткою контрукцією. Не було жодної об'єктивної основи для обранняКізом країн, що стали об’єктом дослідження, а також важко не дійти висновку, що він обирав тільки тих, що підтримати його гіпотезу. Зрештою важко пояснити, чому вибрали сім народів Європи і оминули Францію і тодішню Західну Німеччину; але на той час Кіз вже знав, що серед французів і німців відносно низькі показники серцево-судинних захворювань, незважаючи на їх харчування, багате насиченими жирами.

Найбільше обмеження дослідження полягало у його методології. Епідеміологічні дослідження охоплюють збір даних про поведінку і здоров'я людей, а також пошук шаблонів/моделей. Метод, початково розроблений для вивчення інфекції,Кіз та його послідовники адаптували для вивчення хронічних захворювань, яким, на відміну від більшості інфекцій, потрібні десятиліття для розвитку, і які ускладнюються сотнями факторів харчування і способу життя, які насправді неможливо відокремити.

Для того, щоб надійно визначити причини, недостатньо співставлень, необхідний більш високий рівень доказів: контрольоване випробування. У найбільш простій формі метод виглядає наступним чином: набрати групу піддослідних і призначити для половини з них дієту, скажімо, на 15 років. У кінці дослідження слід оцінити здоров'я тих, хто є в групі втручання, порівняно з контрольною групою. Даний метод є також досить проблематичним: практично неможливо чітко контролювати раціон харчування великих груп людей. Однак правильно здійснений експеримент може стати єдиним способом формування висновку, що X відповідає за Y.

Незважаючи на те, що Кіз показав співвідношення між хворобою серця і споживанням насичених жирів, він не виключив можливості того, що серцеві захворювання були викликані чимось іншим. Кілька років по тому італійський науковець Алессандро Менотті повернувся до даних «Дослідження семи країн» і виявив, що їжа, яку ідентифікували як причину смертей від серцево-судинних захворювань, містила не насичені жири, а цукор.

На той час це було вже занадто пізно. «Дослідження семи країн» стало канонічною працею і гіпотеза жиру була покладена в основу офіційних рекомендацій. Комітет Конгрессу, відповідальний за перші Рекомендації з харчування, очолював сенатор Джордж Макговерн. Більшість доказів Комітет отримав від іменитих дієтологів Америки: представників кількох престижних університетів, більшість з яких знали або працювали один з одним, і усі з них погодилися, що жир був основною проблемою – дане припущення Макговерн і його колеги-сенатори ніколи серйозно не піддавали сумнівам. Лише час від часу їх просили переглянути. У 1973 році Джона Юдкіна викликали з Лондона для дачі показань перед Комітетом, і він представив свою альтернативну теорію хвороби серця.

Приголомшений Макговерн запитав Юдкіна, чи він справді вважає, що значне споживання жирів не є проблемою, і що холестерин не становить небезпеки.

«Я вважаю такі припущення вірними», відповів Юдкін.

«Це протилежне тому, що казав мені мій лікар», сказав Макговерн.

У праці 2015 року під назвою «Чи наука розвивається на один похорон за певний проміжок часу?» (Does Science Advance One Funeral at a Time?), команда вчених з Національного бюро економічних досліджень, шукала емпіричну основу для зауваження, зробленого фізиком Максом Планком: «Нова наукова істина не торжествує через переконання її противників, змушуючи їх бачити світло, а у звязку з тим, що її противники, зрештою вмирають, і зростає нове покоління, добре обізнане з цією істинною».

Дослідники виявили понад 12000 «елітних» вчених з різних галузей. Критерії елітного статусу охоплювали фінансування, кількість публікацій, і чи були вони членами Національної академії наук або Інституту медицини. Через вивчення некрологів команда виявила, що 452 особи померло до виходу на пенсію. Потім вони досліджували, що трапилося у тих галузях науки, з яких ці знамениті вчені несподівано пішли, аналізуючи зразки публікацій.

Результати їх дослідження підтвердили істинність максими Планка. Молодші дослідники, які працювали у тісній співпраці з елітними вченими, були співавторами статей з ними, тепер публікувалися менше. У той же час, спостерігалося помітне збільшення кількості робіт новачків у галузі, які не надто цитували роботи покійного світила науки. Статті цих новачків були предметними і впливовими із залученням значної кількість цитат. Вони стали рушійною силою усієї галузі.

Вчений є частиною того, що польський філософ Людвік Флек називає «колективне мислення»: група людей, котрі обмінюються ідеями за допомогою взаємно зрозумілих ідіом. Флек стверджує, що група неминуче розвиває свій розум, оскільки індивіди у ній сходяться на основі спілкування, мислення і почуття.

Саме це змушує наукове дослідження підпорядковуватися одвічним правилам соціального життя людей: шанобливе ставлення до харизматичних осіб, об’єднання на підтримку думки більшості, покарання за відхилення від норми і значний дискомфорт при визнанні помилки. Звичайно, науковий метод був винайдений саме для виправлення таких тенденції і у довгостроковій перспективі він сприятиме покращенню ситуації. У підсумку, однак, ми всі померли, цілком можливо, раніше, ніж ми могли б, якби не дотримувалися дієти, заснованій на помилковій пораді.

Продовження буде

Автор: Айєн Леслі

Оригінал публікації

Переклад здійснено Онлайн Центром Перекладів NOBBY